RENKE TRIFFT RHABARBER
DOMINIK WACHTER
Chef de Cuisine der Wachter Foodbar
EIN REZEPT MIT DEM KAVIAR UNTER
DEN CHIEMSEE-FISCHEN
STERNEKOCH DOMINIK WACHTER
Nachhaltigkeit, Saisonalität, Regionalität. Für Dominik Wachter, Inhaber und Chef de Cuisine der Wachter Foodbar, sind das mehr als nur Modeworte. Die Zutaten seiner kulinarischen Kreationen stammen allesamt aus der wunderschönen Region seiner Heimat Prien am Chiemsee. Zu welchem Ort begibt sich der Sternekoch, wenn er nach einem edlen Speisefisch sucht? Die Antwort liegt auf der Hand. Selbstverständlich zum Chiemsee selbst. Das drittgrößte deutsche Binnengewässer ist bekannt für seine Vielfalt an edlen Speisefischen. Als Kaviar unter den Chiemsee-Fischen gilt die Renke. Die Chiemsee-Renke zählt überregional zu den weniger bekannten Süßwasserfischen und gehört zur Gattung Coregonus. Sie ist verwandt mit der Forelle und Fischliebhabern auch unter den Namen Felchen, Maräne oder Schnäpel geläufig. Die Renke besticht durch ihr helles aromatisches Fleisch sowie einem leicht nussigen, milden Eigengeschmack. Doch auch der edelste Fisch benötigt einen Kenner und Könner, der ihn zu einem noch edleren Menü kombiniert. Also haben wir den auch 2024 mit einem Michelin ausgezeichneten Sternekoch um ein exklusives Rezept angefragt. Dominik Wachters Antwort entspricht seiner Kochkunst. Sie war on point und lautet „Renke trifft Rhabarber“. Wachter kombiniert den milden Geschmack der Renke mit der Säure des Rhabarbers und sorgt so für ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Der Gourmet und Fischliebhaber hat nun zwei Möglichkeiten. Er kann das vom Profi zubereitete exklusive Menü in Wachters Foodbar genießen. Oder er versucht als Hobbykoch den Künsten des Profis nachzueifern. Viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit mit einem einzigartigen Rezept aus Prien am Chiemsee.
CEVICHE
CHIEMSEE RENKE | RHABARBER | INGWER
ZUTATEN __
4 frische Renken-Filets
Für die Leche de Tigre
Abschnitte der Renken (ohne Gräten)
3 Stangen Rhabarber | 1 Stange Zitronengras | 30g Ingwer | 100g rote Zwiebel | 3 Stück Kaffirlimetten-Blätter | ca. 15g Salz |
7g fermentierte Chili-Paste (alternativ frische Chili nach Geschmack)
- Chili und Ingwer 1:1 mit 3% Salz zu einer Paste mixen und mind. 3 Monate fermentieren
250ml fermentierter Rhabarber Sud (alternativ: 250ml Wasser)
- Rhabarberschalen und Abschnitte in einem sterilen Glas mit einer 3,5% Salzlake bedecken und bei
Raumtemperatur ca. 3 Wochen fermentieren
Für die Ingwer Emulsion
150g Eiweiß | 150g Naturjoghurt | 60g Ingwer (fein gerieben) | 300ml neutrales Öl | Salz | Limettensaft
Zum Garnieren
Frische Minze | Frischer Koriander (optional) | Rote Zwiebel | Roher Rhabarber (geschält und in dünne Streifen geschnitten, dann ins Eiswasser gelegt) | Olivenöl | Frische Chili
ZUBEREITUNG __
Die frischen Renken filetieren und die Gräten sowie die Haut entfernen. Renken-Filets in Würfel schneiden und kaltstellen.
Für die Leche de Tigre (Marinade): alle Zutaten pürieren und durch ein feines Sieb abpassieren. Die Renken-Würfel für ca. 15 Minuten mit der Hälfte dieser Marinade im Kühlschrank marinieren.
Die andere Hälfte der Marinade kann man mit etwas Xanthan leicht abbinden (nicht zwingend notwendig), gutes Olivenöl hinzufügen und zur Seite stellen.
Für die Ingwer Emulsion: Alle Zutaten – außer dem Öl – zu einer glatten Masse mixen. Dann langsam das Öl emulgieren, bis eine Mayonnaise-ähnliche Konsistenz entsteht. Die fertige Emulsion in eine Spritzflasche füllen.
Die marinierten Renken-Würfel aus dem Sud nehmen und in einen tiefen Teller platzieren.
Das Ceviche mit dem rohen, in Eiswasser gekräuseltem, Rhabarber, frischen Kräutern, rohen roten Zwiebelringen garnieren. Zum Schluss den etwas gebundenen Leche de Tigre und dem eingerührten Olivenöl angießen.
Servieren und genießen!!